松の実・チーズなしでも！日本の食材で作る簡単ヴィーガンジェノベーゼ
世界の定番 ヴィーガンジェノベーゼを日本の食材で手軽に
パスタソースとして世界中で愛される「ジェノベーゼ」。本来はバジル、ニンニク、松の実、パルメザンチーズ、オリーブオイルなどをすりつぶして作られる、香り豊かなソースです。ヴィーガンレシピとして取り入れるには、松の実とチーズの代替が課題となります。
このレシピでは、日本のスーパーで比較的簡単に入手できる食材を中心に、本格的な風味を目指しつつ、ヴィーガン仕様で手軽に作れる方法をご紹介します。特別なヴィーガン食材を用意する必要はありません。フードプロセッサーやミキサーがあれば、あっという間に完成します。パスタはもちろん、様々な料理に活用できる便利なソースです。
材料リスト
（作りやすい量：パスタ2〜3人分）
- 生バジルの葉：約30g （大きめの束1つ分程度）
- くるみ（無塩・無油）：20g
- にんにく：1かけ
- エキストラバージンオリーブオイル：50ml
- 塩麹：大さじ1 （または味噌小さじ1）
- 塩：小さじ1/4～1/2 （塩麹や味噌の塩分によって調整）
- こしょう：少々
作り方
- バジルは葉を摘み、優しく洗ってキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取ります。水気が残っていると風味が損なわれやすく、色も悪くなることがあります。
- くるみは、もし渋みが気になる場合は軽く炒るか、熱湯に数分浸けてから水気を拭き取ると良いでしょう。今回は手軽さを優先し、そのまま使用します。にんにくは皮をむきます。
- フードプロセッサーまたはミキサーに、1のバジル、2のくるみ、にんにく、エキストラバージンオリーブオイル、塩麹（または味噌）、塩、こしょうを全て入れます。
- 蓋をして、滑らかになるまで攪拌します。途中で一度止め、側面に付いた材料をゴムベラで落としてから再度攪拌すると、より均一に混ざります。お好みの粒感が残る程度で調整してください。
- 味見をして、必要であれば塩（分量外）で味を調えます。これでヴィーガンジェノベーゼソースの完成です。
日本の食材での代替アイデア・ポイント
このレシピのポイントは、本来のジェノベーゼに使われる松の実とパルメザンチーズを、日本の家庭で手に入りやすい食材で代替することです。
- 松の実の代替:
- 最も一般的な代替は「くるみ」です。日本のスーパーで手に入りやすく、風味もジェノベーゼとよく合います。今回はくるみを使用しましたが、カシューナッツやアーモンドなども同様に使えます。それぞれナッツの種類によって風味が変わるので、お好みで試してみてください。カシューナッツはよりクリーミーに、アーモンドは香ばしく仕上がります。
- パルメザンチーズの代替:
- チーズのコクと塩味、旨味を補うために、「塩麹」または「味噌」を使用するのがおすすめです。塩麹は自然な旨味と塩味を加え、ソース全体をまろやかにします。味噌（特に白味噌や淡色味噌）は深みのあるコクをプラスします。どちらも日本の家庭には常備されていることが多い調味料であり、手軽にヴィーガンジェノベーゼに必要な要素を補うことができます。ヴィーガン仕様のパルメザンチーズ代替品（栄養酵母など）も市販されていますが、日本のスーパーではまだ手に入りにくい場合が多く、まずは身近な調味料での代替をお試しいただくのが良いでしょう。
- バジル:
- フレッシュなバジルを使用することで、豊かな香りが生まれます。可能であれば生のバジルをご用意ください。
調理のコツやアレンジ案
- 美味しさのコツ: バジルは熱に弱く、酸化しやすいハーブです。加熱しすぎると色が黒ずみ、風味も飛んでしまいます。パスタと和える際は、火を止めた後にソースを加えて余熱で絡めるか、ソースを軽く温めてからパスタに和えるのがおすすめです。また、ソースを作る際に氷水を少し加えると、熱による変色を防ぎ、鮮やかな緑色を保つことができます。
- 保存: 完成したソースは、清潔な瓶などに入れて表面にオリーブオイル（分量外）を少量たらして空気を遮断すると、冷蔵庫で数日保存可能です。冷凍する場合は、製氷皿などに入れてキューブ状に凍らせると、使う分だけ取り出せて便利です。
- アレンジ案:
- パスタ以外に: バゲットに塗ってブルスケッタにしたり、焼いた野菜や温野菜に添えたり、ヴィーガンピザのソースとして使ったりと、幅広く活用できます。じゃがいもとの相性も良いので、ヴィーガンポテトサラダに混ぜるのもおすすめです。
- 風味の調整: お好みでレモン汁を数滴加えると、爽やかな風味がプラスされます。より濃厚にしたい場合は、アボカドを少量加えて一緒に攪拌するアイデアもあります。
まとめ
世界の定番ソースであるジェノベーゼも、日本のスーパーで手に入るくるみや塩麹といった身近な食材を活用することで、手軽にヴィーガン仕様で作ることができます。本場の味とは少し異なりますが、バジルの豊かな香りとナッツや調味料の旨味で、満足感のある美味しいソースが完成します。ぜひ、日々のヴィーガン料理のレパートリーの一つとして加えてみてください。